Salumi e formaggi

Salumi e formaggi

salumi e i formaggi vengono utilizzati per preparare antipasti e stuzzichini, ma anche per arricchire col loro sapore primi e secondi piatti. I salumi sono costituiti da carne cruda o cotta, alla quale vengono aggiunti sale, aromi, spezie ed eventualmente conservanti. Non necessariamente un salume può essere definito “insaccato”, perchè questo termine viene utilizzato nel caso in cui il salume sia rivestito da un involucro che può essere di origine animale oppure di materiale sintetico. I salumi provengono dalla carne di diversi animali da allevamento, ma quella che più si presta a dare salumi è la carne di maiale. In commercio ci sono anche salumi da selvaggina, come quelli di cinghiale, di cervo, di capriolo, e sono per ovvii motivi più costosi rispetto ai salumi provenienti da animali da allevamento.

Per quanto riguarda invece i formaggi, proprio come i salumi, vengono utilizzati nella preparazione degli antipasti, oppure per decorare e insaporire primi e secondi piatti, ma provengono dalla coagulazione del latte o della crema di latte con l’aiuto di fermenti e sale da cucina. I formaggi si dividono in tre grandi categorie: freschi, semiduri e duri.

formaggi freschi sono quelli con un alto contenuto di acqua e si possono conservare in frigorifero solo per pochi giorni (per esempio lo stracchino e i formaggi spalmabili in genere).

formaggi semiduri vengono lasciati stagionare e tra questi si distinguono il caciocavallo e il provolone.

formaggi duri invece sono quelli che vengono lasciati stagionare da qualche mese a qualche anno, e sono il pecorino, il grana padano, il parmigiano reggiano.

 I formaggi italiani si dividono in formaggi DOP (Denominazione Origine Protetta) e formaggi tradizionali. La denominazione di origine protetta è il più alto riconoscimento che si possa dare a un formaggio, e accomuna formaggi provenienti da ogni parte d’Italia,come l’Asiago, la mozzarella di bufala campana, il parmigiano reggiano e il provolone valpadana. I formaggi tradizionali sono quelli legati prevalentemente alla tradizione di una regione piuttosto che di un’altra; non che vengano prodotti esclusivamente in un determinato territorio, ma gli ingredienti utilizzati per produrli non sono gli stessi dappertutto, e tra questi ci sono lo stracchino, la provola, il primosale, la mozzarella, la burrata, il caciocavallo.

Pan, vin e luganeghin l’è on mangà divin (Pane, vino e cotechino è un mangiar divino) proverbio milanese